Ricette

RICETTA CARNE: SPEZZATINO CON I CARDI

(ingredienti per sei persone)

1 kg di campanello tagliato a tocchi

mezza cipolla tritata

1 spicchio d’aglio tritato

50 gr. di pancetta tritata

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale, pepe, un bicchiere di vino

tre cucchiai di concentrato di pomodoro

un poco di brodo e qualche fogliolina di maggiorana

500 gr. di cardi lessati al dente e tagliati a tocchetti

Far sudare la cipolla, l’aglio e la pancetta in un velo d’olio. Unire la carne, farla sigillare velocemente, salare, pepare e bagnare con il vino.

Far evaporare l’alcol a fuoco vivo, quindi unire il concentrato diluito con il brodo caldo. Coprire e cuocere a fuoco dolce per circa due ore.

Unire la maggiorana, i cardi lessati e far insaporire il tutto ancora 15’.

Note :

Per preservare i cardi il colore dei cardi, aggiungere all’acqua di cottura il succo di mezzo limone e una miscela ottenuta mescolando un cucchiaio d’olio e uno di farina.

L’evaporazione dell’alcol deve avvenire il più velocemente possibile. Solo dopo questa operazione si può proseguire aggiungendo l’ingrediente successivo.

RICETTA CARNE: BOLLITO MISTO

(ingredienti per sei persone)

almeno tre tagli diversi tra : Reale, Petto, Polpa di spalla, Pancia, Muscolo Anteriore, Copertina

eventualmente anche Coda, Lingua, testina, Piedino, Ossa con Midollo, il tutto per complessivi gr. 1000.

acqua q.b., carota, cipolla, sedano, prezzemolo, sale grosso

In una pentola capace, portare ad ebollizione l’acqua immergere un pezzo di carne alla volta facendo sempre riprendere l’ebollizione prima di calare il successivo.

Asportare la schiuma prodotta dalla carne quindi unire le verdure, salare e portare a cottura a fuoco lentissimo per almeno due ore.

Servire il bollito a fette ben calde o tagliato a pezzi.

Note :

Secondo le regole del bollito per ottenere un misto tradizionale occorrono 6 tagli diversi di carne. Non è facile per una cucina familiare utilizzare tutte queste qualità, quindi, ridimensionato il numero dei tagli, occorre orientarsi su pezzi di notevoli dimensioni (non meno di 1 kg.) per avere un bollito con la giusta succulenza e morbidezza. Altro fattore determinante per la buona riuscita del piatto è la quantità d’acqua in rapporto alla carne che deve essere coperta a filo. Se durante la cottura il livello calasse troppo potrà essere ristabilito unendo altra acqua bollente.

RICETTE CARNE: ARROSTO ARROTOLATO

 

(Ingredienti per sei persone)

1 kg di pancia di vitellone (la parte senza costato)

uno spicchio d’aglio tritato, due foglie di salvia tritate

rosmarino (foglie tritate), sale, pepe

100 gr. di pancetta a dadini

Olio extravergine d’oliva q.b.

800 gr. di patate sbucciate e tagliate a tocchi

250 gr. di cipolline bianche sbucciate

250 gr. di champignons puliti e tagliati a fette

due spicchi d’aglio tagliato a fettine

Scegliere un pezzo di carne ben frollato e ripulirlo degli scarti. Mescolare l’aglio tritato, il rosmarino, la salvia, il sale, il pepe e con il composto ottenuto cospargere il lato interno della carne. Arrotolare la carne su se stessa e legare bene.

Disporre in una pirofila piuttosto larga la pancetta, unire un po’ d’olio, le patate le cipolline, i funghi e l’aglio a fettine. Salare, pepare, mescolare e disporre la carne al centro della pirofila.

Cuocere coperto e a fuoco lento per circa un’ora sul fornello, quindi, trasferire la casseruola in forno già caldo a 180° e cuocere per ancora un’ora, mescolando di tanto in tanto.

Servire affettato e ben caldo con le verdure e il sugo di cottura.

Note:

Le carni piuttosto grasse devono essere servite ben calde.

La carne è frollata quando non è viscida, non è troppo umida e non è brillante.

RICETTA CARNE: MEDAGLIONI DI VETELLONE IN SALSA PICCANTE

(ingredienti per sei persone)

6 fette di Scamone di razza romagnola del peso di circa 150 gr. l’una

olio extra vergine d’oliva q.b.

1 scalogno tritato finemente, 6 filetti d’acciughe

30 gr. di piccoli capperi sott’aceto

peperoncino

un cucchiaio di prezzemolo tritato

150 gr. di passata di pomodoro

Sale, 6 fettine di mozzarella, 6 olive e 6 foglie di basilico

Sigillare la carne in una padella con l’olio molto caldo, estrarla e tenere in caldo. Pulire la padella con carta da cucina, versarvi un filo d’olio, lo scalogno, le acciughe e far appassire dolcemente a fuoco basso.

Unire i capperi, il peperoncino, il prezzemolo e la passata di pomodoro, salare, se occorre e far cuocere ancora qualche minuto. Adagiare la carne sulla salsa e proseguire la cottura ancora 5 minuti.

Al momento di servire, sistemare le fette di mozzarella su ogni medaglione, coprire con un coperchio e scaldare finché il formaggio sarà leggermente fuso. Guarnire con le olive ed il basilico e servire.

Note:

Assaggiare prima di salare, gli ingredienti utilizzati potrebbero essere sufficienti a dare la giusta sapidità a tutta la preparazione.

L’olio molto caldo è indispensabile per ottenere la caramellizzazione dei tessuti esterni della carne. Le alte temperature, però, possono deteriorare i grassi rendendoli tossici. Dopo la sigillatura, quindi, l’olio deve essere eliminato e sostituito con altro fresco per proseguire la cottura.

RICETTA CARNE: SCALOPPINE AL MARSALA

(ingredienti per sei persone)

600 gr. di fesa di razza romagnola tagliata in scaloppine

farina q.b.

olio extra vergine q.b.

sale, pepe e mezzo bicchiere di marsala secco

Infarinare velocemente le fette di carne, quindi scuoterle dall’eccesso di farina, far sigillare le scaloppine in una padella con poco olio, salare e pepare.

Intanto in un’altra padella far scaldare leggermente un cucchiaio d’olio, unire il marsala, alzare la fiamma, far evaporare la parte alcolica, quindi trasferirvi le scaloppine ben sgocciolate dal grasso di sigillatura.

Far insaporire per qualche secondo rivoltando la carne nel marsala, spegnere il fuoco, coprire, far riposare coperto per due minuti e servire.

Note :

Le fette di carne per preparare le scaloppine devono essere tagliate piuttosto sottili.

Le fettine di carne particolarmente sottili come le scaloppine devono essere infarinate per creare un rivestimento che le "protegga" dall’aggressione del calore, l’infarinatura si esegue all’ultimo momento per evitare che l’umidità della carne riassorba la farina.

Il riposo della carne serve per dare il tempo alla stessa di ridistendere le fibre perché risulti più tenera.